Факторы здоровья

В. А. Мещерякова –
доктор медицинских наук,
Институт питания РАМН

Одной из добрых традиций отечественного питания является обязательное включение в пищевой рацион вкусного аппетитного хлеба разнообразных сортов. С точки зрения диетологии, это очень правильная, здоровая традиция. Включение хлеба в рацион в разумных количествах – 150–250 грамм в день абсолютно необходимо. Это напрямую относится и к лечебному питанию. Но при различных заболеваниях требуются специальные сорта хлеба, соответствующие особенностям того или иного заболевания.

Одной из добрых традиций отечественного питания является обязательное включение в пищевой рацион вкусного аппетитного хлеба разнообразных сортов. С точки зрения диетологии, это очень правильная, здоровая традиция. Включение хлеба в рацион в разумных количествах – 150–250 грамм в день абсолютно необходимо. Это напрямую относится и к лечебному питанию. Но при различных заболеваниях требуются специальные сорта хлеба, соответствующие особенностям того или иного заболевания.

ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖЕЛУДКА
И ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ КИШКИ

Хлеб при перечисленных заболеваниях всегда следует употреблять подсушенным или вчерашний. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастрите с повышенной кислотностью рекомендуются пшеничные сорта хлеба с добавлением пищевых волокон, в основном, за счет отрубей. Пищевые волокна, содержащиеся в отрубях, обладают способностью связывать кислый желудочный сок и нейтрализовать его раздражающее действие на слизистую. К таким сортам относятся: «Русь» (10% отрубей), «Докторский» (17% отрубей), пшеничный соевый. Вне обострения заболеваний желудка рекомендуется хлеб молочно-отрубный (35% отрубей). При гастрите с пониженной кислотностью рекомендуемыми сортами являются хлеб ржано-пшеничный с отрубями, ржано-пшеничный свекольный, целебный с топинамбуром, ржаной с соевой массой, хлеб с ячневой крупой и гречневым проделом.

ЗАБОЛЕВАНИЯ КИШЕЧНИКА

Хлеб должен включаться в рацион питания при любых заболеваниях кишечника.

При заболеваниях тонкого кишечника можно рекомендовать хлеб пшеничный соевый, богатый полноценным белком и витаминными комплексами. При синдроме раздраженной кишки, сопровождающемся запорами, требуется хлеб с большим содержанием клетчатки, пищевых волокон, в том числе содержащихся в ржаной муке. Рекомендуемыми сортами в данном случае являются хлеб ржано-пшеничный с отрубями, ржано-пшеничный свекольный, докторский, молочно-отрубный, зерновой пшеничный и зерновой ржано-пшеничный.

Если же синдром раздраженной кишки сопровождается поносами, то рекомендуется использовать преимущественно пшеничный соевый хлеб или хлеб «Русь» с небольшим количеством отрубей.

ЗАПОРЫ

По оценкам гастроэнтерологов, синдромом раздраженной толстой кишки с запорами страдают до 80% жителей городов.

Правильно подобранные сорта хлеба помогают весьма эффективно решать проблему запоров. Так, хлеб ржано-пшеничный с отрубями и ржано-пшеничный свекольный предназначены, главным образом, для больных с синдромом раздраженной толстой кишки с запорами. Они рекомендуются для активации двигательной функции кишечника. Для профилактики и лечения запоров хорошо подходят также ржано-пшеничные сорта хлеба с зерновыми наполнителями: с дробленым пшеничным зерном (хлеб «Половецкий»), гречневым проделом, ячневой крупой. Для улучшения работы кишечника и лечения дисбактериоза, являющегося распространенным следствием запоров, рекомендуется ржано-пшеничный хлеб «Целебный» с топинамбуром.

Сорта хлеба, содержащие ржаную муку, из-за высокой кислотности хуже переносятся больными с сопутствующей язвенной болезнью или гастритом с повышенной кислотно­стью. В этих случаях рекомендуется применять пшеничные сорта хлеба, содержащие повышенное количество пищевых волокон. Например, «Русь» (10% отрубей), «Докторский» (17% отрубей), молочно-отрубный (35% отрубей), зерновой (50% дробленого пшеничного зерна). Можно рекомендовать также хлеб овсяный, в котором содержатся и овсяные отруби и овсяные хлопья. Следует лишь иметь в виду, что сорта хлеба с особо высоким уровнем пищевых волокон (молочно-отрубный, зерновой) не следует употреблять при обострениях заболеваний желудка и кишечника, а при стихании обострений их применение желательно ограничить 200 г в день.

ДИСБАКТЕРИОЗ КИШЕЧНИКА

Сорта хлеба с отрубями с полным основанием могут быть рекомендованы для включения в лечебное питание при дисбактериозе. К ним относятся такие сорта, как «Русь», «Докторский», молочно-отрубный, ржано-пшеничный с отрубями, овсяный, пониженной калорийности, зерновой, хлеб с гречневым проделом и ячневой крупой. Повышенным содержанием пищевых волокон отличаются также хлеб «Целебный» с топинамбуром, хлеб свекольный и хлеб соевый. Выбор определенного сорта хлеба в каждом случае будет зависеть от вкусовых привычек, суммарного содержания в хлебе пищевых волокон, а также от наличия или отсутствия в хлебе ржаной муки, которая плохо переносится при сопутствующих заболеваниях желудка, при повышенной кислотности желудочного сока.

ЗАБОЛЕВАНИЯ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНЫХ ПУТЕЙ

В составе диеты в обязательном порядке должен присутствовать хлеб, причем пшеничный, подсушенный или вчерашней выпечки. В первую очередь рекомендуется включать в диету сорта хлеба, в рецептуре которых используются овсяная мука, овсяные хлопья и овсяные отруби, содержащие много растворимых пищевых волокон: хлеб «Геркулес» и хлеб овсяный. Также рекомендуется хлеб пшеничный соевый. Пищевая соевая масса, входящая в рецептуру данного сорта, содержит полноценный белок, комплекс витаминов, пищевые волокна. Этот хлеб показан при болезнях желчевыводящих путей, хроническом гепатите вне обострения. При хроническом холецистите полезно включать в диету хлеб пшеничный «Русь», в составе которого небольшое (10%) количество отрубей. Для профилактики желчнокаменной болезни рекомендуются хлеб пониженной калорийности с микрокристаллической целлюлозой, хлеб с гречневым проделом, хлеб с ячневой крупой.

ПАНКРЕАТИТ

При остром приступе хлеб, как и вся другая пища, исключается. Через 6-7 дней после приступа в диету включают хлеб пшеничный в виде сухариков. А через две недели включение в диету хлеба не только допустимо, но и необходимо. Можно рекомендовать сорта хлеба из пшеничной муки с отрубями: «Русь» (10% отрубей), «Докторский» (17% отрубей), при хроническом панкреатите в стадии ремиссии – молочно-отрубный (35% отрубей). Также при панкреатите рекомендуется употребление сортов хлеба, содержащих овсяную муку, овсяные хлопья, овсяные отруби, молочный и соевый белок. В ассортименте «Боско-Л» такими сортами являются хлебец «Геркулес», хлеб овсяный и хлеб пшеничный соевый. Все упомянутые сорта хлеба следует употреблять в черством виде или слегка подсушенными.

САХАРНЫЙ ДИАБЕТ

Есть специальные сорта хлеба, наиболее полно соответствующие требованиям диеты больных сахарным диабетом. В первую очередь, к ним относятся хлеб ржаной диабетический (85% ржаной муки и 15% отрубей) и хлеб ржаной с соевой массой. Гликемический индекс данных сортов хлеба в два раза ниже, чем у пшеничного хлеба. Ржаная мука и отруби способствуют замедленному усвоению глюкозы, а соя является источником аргинина – аминокислоты, стимулирующей секрецию инсулина. Если диабету сопутствуют заболевания желудка или кишечника, особенно с повышением кислотности желудочного сока, то потребление ржаного хлеба лучше ограничить. Для таких больных изготавливаются хлеб ржано-пшеничный с отрубями, хлеб «Целебный» с топинамбуром, ржано-пшеничный свекольный. Рекомендуются также хлеб ржано-пшеничный зерновой, хлеб с гречневым проделом и с ячневой крупой. Эти сорта хлеба также имеют пониженный гликемический индекс. Может быть рекомендован ржано-пшеничный хлеб «Мурманский» с сухой морской капустой, который является также дополнительным источником йода.

ОЖИРЕНИЕ

Включение в диету хлеба при ожирении допустимо, но в весьма умеренных количествах, причем только некоторых сортов. Хлеб для страдающих ожирением должен быть из ржаной муки и содержать повышенное количество пищевых волокон и белка. Основное внимание рекомендуется обратить на хлеб ржаной с соевой массой и хлеб ржаной диабетический, в составе которого много отрубей. Правда, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, которые могут сопутствовать ожирению, например, при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, панкреатите, холецистите, чисто ржаные сорта хлеба не рекомендуются. При ограниченной переносимости ржаного хлеба могут применяться ржано-пшеничные сорта, такие, как хлеб с отрубями свекольный, «Целебный» с топинамбуром. При непереносимости ржаной муки можно применять до 150–200 граммов в день пшеничного хлеба пониженной калорийности с микрокристаллической целлюлозой или молочно-отрубного хлеба.

АТЕРОСКЛЕРОЗ

Для профилактики атеросклероза можно рекомендовать сорта хлеба, содержащие цельные зерновые продукты или сорта с включением крупяных продуктов: хлеб зерновой, хлеб с гречневым проделом и ячневой или овсяной крупой. Снижения холестерина крови и замедления прогрессирования атеро­склероза можно ожидать при включении в состав диеты сортов хлеба с морской капустой («Соловецкий», «Мурманский»), различных сортов хлеба, обогащенных отрубями («Русь», «Докторский», ржано-пшеничный с отрубями, молочно-отрубный), сортов хлеба с овощными добавками (свекольный, «Целебный» с топинамбуром), а также хлеба с добавлением сои. И йод, содержащийся в морской капусте, и пищевые волокна, содержащиеся в отрубях и овощах, и разнообразные биологически активные вещества, содержащиеся в сое, обладают способностью предупреждать и замедлять прогрессирование атеросклероза, снижать содержание холестерина в крови, обладают антиокислительным и мочегонным действием.

ЗЕРНОВЫЕ И ГИПЕРТОНИЧЕСКАЯ БОЛЕЗНЬ

При гипертонической болезни желательно выбирать бессолевые сорта: пшеничный хлеб ахлоридный и ржано-пшеничный бессолевой обдирный, а также хлеб с соевыми продуктами (пшеничный соевый, ржаной соевый). Содержащиеся в сое биологически активные вещества оказывают мочегонное действие и повышают выведение натрия из организма, что имеет важное значение при гипертонической болезни. Для профилактики можно рекомендовать сорта хлеба, содержащие крупяные продукты: хлеб зерновой, хлеб с гречневым проделом и ячневой крупой. В диету больных гипертонией рекомендуется включать сорта хлеба с морской капустой («Соловецкий», «Мурманский»), различные сорта хлеба с отрубями («Русь», «Докторский», ржано-пшеничный с отрубями, молочно-отрубный), сорта хлеба с овощными добавками (свекольный, «Целебный» с топинамбуром), хлеб с овсяной мукой. Содержащиеся в данных сортах хлеба пищевые волокна и различные биологически активные вещества не только способствуют снижению повышенного артериального давления у больных гипертонией, но и оказывают профилактическое действие на развитие сосудистых осложнений.

ЗАБОЛЕВАНИЯ ПОЧЕК

Важной составной частью диеты при заболеваниях почек является хлеб. Есть два сорта бессолевого хлеба: пшеничный бессолевой ахлоридный (ахлоридный – значит не содержащий соль) и ржано-пшеничный бессолевой обдирный. Для всех больных, страдающих любыми почечными заболеваниями, ограничение потребления соли имеет огромное значение, так как соль в организме способствует задержке жидкости, создающей большую нагрузку на почки и сердечно-сосудистую систему, и, как следствие, увеличивает отеки. Поэтому в рационе питания больных с заболеваниями почек, особенно в острых стадиях или при обострении хронических заболеваний, должны использоваться только бессолевые сорта хлеба. Вне обострений желательно в диете комбинировать традиционные и бессолевые сорта хлеба для уменьшения суммарного потребления соли.

ЙОДНЫЙ ДЕФИЦИТ

В качестве эффективного средства профилактики йодного дефицита рекомендуется включать в рацион питания два сорта хлеба: пшеничный хлеб «Соловецкий» и ржано-пшеничный хлеб «Мурманский», в рецептуру которых включается сухая морская капуста. Больше половины суточной потребности в йоде покрывают 200 граммов любого из этих сортов хлеба. При отсутствии острых заболеваний желудочно-кишечного тракта предпочтение следует отдавать ржано-пшеничному хлебу «Мурманский» как более богатому пищевыми волокнами и имеющему более низкую калорийность. Йод, содержащийся в морской капусте, хорошо усваивается, не дает аллергических реакций, в отличие от неорганического йода, содержащегося в лекарственных препаратах. Кроме того, морская капуста рекомендуется также людям, подвергшимся радиоактивному облучению, больным гипотиреозом, эндемическим зобом, страдающим запорами. Она является эффективным средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

В Москве выпуском разнообразных сортов хлеба диетического и профилактического назначения в полном ассортименте занимается только хлебопекарное предприятие «Боско-Л». Важно также, что этот хлеб не только полезен, но и обладает прекрасными вкусовыми качествами.

Что хлеб для нас, а мы – для хлеба

Тех, кто работает на предприятии «Боско-Л» иначе, как энтузиастами, людьми, любящими хлебное дело, не назовешь. Вдохновляет и увлекает коллектив новыми идеями основатель и генеральный директор предприятия Леонид Ильич Мерзон. Экономист по образованию, он никогда не имел отношения к производству хлеба, в советское время работал в одном из НИИ Госплана, разрабатывал стратегию развития совсем других отраслей. Но жизнь «повернула» его лицом к пекарне, и вот почти десять лет под его руководством профессиональные пекари пекут замечательный, рассчитанный на любой вкус, хлеб.

Моя беседа с человеком, имеющим свой взгляд на проблемы питания, ситуацию с хлебом в стране, его производство, была долгой и очень интересной. Полагаю, что она будет небезразлична всем, а врачам особенно.

О ЕДЕ ВООБЩЕ И ХЛЕБЕ, В ЧАСТНОСТИ

Печь хороший хлеб настолько трудно, что после первых лет работы я даже хотел бросить. Но, увлекшись историей хлебопечения, понял насколько это интересно, а главное, сколько полезного можно сделать для здоровья человека.

Собирая раритетные издания по хлебной теме из статьи, опубликованной в журнале «Гигиена питания» за 1928 год, мы обнаружили любопытные факты. Оказывается, хлебопечение развивалось параллельно по двум направлениям. С одной стороны, человечество тратило громадные усилия на то, чтобы сделать из хлеба рафинированный продукт, максимально освобожденный от истинной, питательной ценности зерна. А с другой, – лучшая часть населения боролась с превращением хлеба в бесполезный продукт. Как видим по жизни, победила та самая часть человечества, которая следовала рефлексам своей психики, инстинктам, а если сказать проще, стремилась к вкусненькому.

Что же, видимо, так устроен человек, как единство физиологии и психики. Не знаю, не врач, и, наверное, с точки зрения медиков говорю смешные вещи. Но ведь не зря же потребление самых вредных продуктов, чем только может травить себя человек: наркотики, алкоголь, еда, приобретает массовые масштабы. Не думаю, что на свете существует такое понятие, как объективные вкусовые качества. Наверное, это традиции питания, национальные особенности, привычки.

И все же, давайте задумаемся, сравним. Ведь «Мерседес» вы не станете заправлять дешевым бензином, потому что знаете все последствия. Люди же в отношении самих себя постоянно нарушают технические правила эксплуатации организма и льют в себя дешевое топливо со словами: «А вкусненько!». Человек сам принимает решение, руководствуясь соображениями вкуса, у нас отсутствуют инстинкты самосохранения. Даже животные не едят вредных для себя продуктов питания, а мы с удовольствием это делаем. И требуется отдельное от рефлексов мозговое, интеллектуальное усилие и сила воли, для того, чтобы сначала понять и разобраться в полученной химической, биохимической, биологической информации, а потом принять правильное решение. Человек должен заботиться о здоровье через питание, поскольку питание это жизнь.

Если говорить конкретно о хлебе, то всегда шла борьба за улучшение хлебопекарных свойств основного сырья – муки. Чем больше муку очищаешь, тем лучше становятся ее свойства. Все знают, что муку делают из зерна. А что такое зерно? Это оболочка, зародыш, эндосперма. Оболочка, в основном, состоит из неусвояемых углеводов или пищевых волокон, которые, кроме других витаминов, содержат в большом количестве витамины группы В. Понятно, что чем больше оболочки в муке, тем хуже вкусовые качества хлеба. И, несмотря на витамины, долой ее. Зародыш был бы ничего, так как в нем сосредоточен витамин Е и микронутриенты, которые являются эффективным средством борьбы со свободными радикалами. Но ввиду того, что это жир и, если я правильно понимаю, полиненасыщенный, то его присутствие в муке ведет к тому, что она быстро прогоркает. Долой и зародыш. Остается эндосперма, содержащая 80% крахмала, который в организме человека становится сахаром, т. е. легко усвояемым углеводом. Немного, 6-7% не совсем полноценного белка, в нем отсутствуют, по меньшей мере, три незаменимые аминокислоты. В итоге из вещества, созданного природой, выкинув все полезные свойства, получили достаточно высококалорийный продукт, в 100 граммах которого содержится около 250 ккал. «Великолепный» продукт стимулирует развитие диабета, ухудшает пищеварение, в нем нет пищевых волокон, значит, нечем питаться микрофлоре кишечника. Так, признаком высокого качества и высокой пищевой ценности стал высокорафинированный белый хлеб.

Уверяю вас, нет больше ни одного такого продукта питания, как хлеб. Это уникальный продукт. С точки зрения технологии, он пластичен, и закладывать в него управляемые свойства легче всего. Без всякого труда спроектируем модель, изучим влияние термической обработки и брожения на разрушение того, что мы заложили, и добьемся разумного действия, помня о том, что хлеб не лекарство, у него другая функция, сделаем из него здоровый продукт. Хлеб, как мне кажется, относится к такому типу продуктов, который легче других поддается превращению в продукт здорового питания. Все остальное, частности и нюансы. Вот придумали брожение. Есть мнение, что дрожжевая клетка, это плохо, она не усваивается, ее оболочка плохо действует на выделение желудочного сока. Не специалист, не знаю. Мы стоим в стороне от научных споров и просто сделали два сорта бездрожжевого хлеба. Технологически это возможно, они очень популярны и называются «Черный» и «Белый».

Когда-то у нас была гигантская хлебная промышленность – на которую работала и наука. Было разработано много классных сортов хлеба, создан большой рецептурный задел. Что же случилось с этим богатством, я имею в виду разработки, ведь приблизительно с начала 70-х годов началось падение среднедушевого потребления хлеба по всей стране.

Нельзя путать общую важность этого продукта питания и для отдельных социальных групп. Это значит, что остальные 86% приходятся на другую еду, что является прямым признаком улучшения уровня жизни. Что это за социальная политика, когда говорят, что хлеб в целом является первоочередным продуктом питания, долой повышение цен на хлеб. Такой политикой отрасль загубили окончательно. Все просто. Выживать предприятиям очень трудно, когда мощности всего 30%, одни накладные расходы на заводе колоссальные. И еще назовите отрасль, не обязательно пищевую, в которой цена на основное сырье возрастала за полгода в 2,5 раза. Мы на днях подписали новые цены на муку – 10 руб. 50 коп. за килограмм. Это цена муки, которую нам муковозы возят. Без тары, в мешках еще дороже. В августе было 4 руб.

Диетический ассортимент подбирать трудно. Где искать источник информации? Нашли сборники, а потом стали интересоваться проблемой здорового питания вообще и поняли, что одна из важных проблем – информирование населения. Конечно, очень тяжело изменить традиционные подходы к питанию, нужно действовать через разум и торможение инстинктов.

Рационализация питания – это серьезная работа, в том числе и у целевых групп, не только у больных. В Европе, например, уже появился хлеб для беременных женщин с кальцием и йодом. Не говорю уже о некоторых хронических больных, для которых такое питание, по меньшей мере, равноценная лекарственная терапия.

…ИЗ ОБЩЕНИЯ С ВРАЧАМИ

Мы давно и активно работаем по всем направлениям, но у нас мало сил, да и средств не так много, хоть и печем дорогой хлеб – производство очень затратное. И все-таки наскребаем деньги на информационные мероприятия.

Полтора года назад решили пойти прямо к докторам. Думаю, все им расскажем, а они уже расскажут кому надо, и эффект будет колоссальный. Навел нас на эту мысль Конгресс гастроэнтерологов. Развернули там стенд, раздавали бесплатно хлеб, врачи были в восторге. Ну, раз врачи в восторг приходят, дело сдвинется. Разработали эмблему «Врачи рекомендуют» и, наивные, пошли к врачам. А им оказалось не до нас, не до того. Выбрали для себя базовые поликлиники. Елена Смолина, менеджер программы «Диетический хлеб», приходила туда, читала лекции. Все наши усилия как вода в песок. Это еще счастье, что у части населения есть потенциал торможения, молодежь начала обращать внимание на то, что и сколько ест. Ну, а вы, врачи, что же вы молчите? Меня недавно поразила наш новый санитарный врач, которая пришла проверять состояние производства.

Она говорит: «Да, ерунда все это, диетическое питание. Хлеб должен быть хлебом, мягким, сдобным, пышным, горячим». Я ей говорю, что горячий хлеб очень вреден, и, вообще, вы в курсе, что есть гигиена питания. Все это глупости, – говорит она, – у меня есть СанПин, я пришла контролировать». Ну, какой же отряд у нас более передовой, чем врачи? Все же понимают, что существует баланс: чем меньше идет борьба за здоровый образ жизни, тем больше, соответственно, она перемещается в сферу лечения от последствий нездорового образа жизни. Почему? Да потому, что в нашей стране на профилактику тратятся мизерные усилия, создавая, как результат, невыносимую нагрузку на сферу лечения.

Мне не нравится отношение врачей к здоровому питанию, как к элементу профилактики, не нравится их отношение к нашей продукции. Идеология современного врача неправильна, неадекватна нынешним экономическим условиям. Так наше здравоохранение никогда не решит никаких задач, если будет давать людям советы, которые доведут их до болячек.

О РАЗВИТИИ ПРОИЗВОДСТВА

Теперь о потребности в диетическом хлебе. Сейчас мы выпускаем около 6 тонн хлеба в сутки, четверть из них диетические и профилактические сорта. К сожалению, не могу уговорить никого из специалистов-диетологов для масштабной работы с нами. В процессе работы возникло много проблем, которые требуют глобальных переоценок, таких, чтобы можно было говорить: доля диетического хлеба должна составлять столько-то в рационе питания, в объеме реализации диетического хлеба должно быть не ниже чем… и так далее. Потребление должно идти от рекомендуемого рациона питания. Есть прекрасные специалисты в Институте питания РАМН, но все очень заняты.

Если бы у нас были научно обоснованные данные о том, какая должна быть структура производства и реа­лизации хлеба, думаю, мы бы справились с производством. Ведь надежд на крупное хлебопечение очень мало. Объективно нужно много разнообразных сортов хлеба, которые крупный завод дать не может. Потому что он запрограммирован на узкий ассортимент и огромный объем. Тут должна быть сеть других производств, более гибких, мини-заводы, которые имеют возможность переходить с выпуска одной продукции на другую. Здесь напрашивается взаимодополняемость и управляемость. Нужно сделать малые пекарни высокопрофессиональным сегментом хлебопечения, как в Европе. Вот так постепенно в Москве образовались бы мощности по выпуску диетического и профилактического хлеба, реалистично управляемые, и развивались бы они параллельно с гигантской информационной программой.

16.12.2012